《乳酸發酵的超美味常備泡菜，自己做》



「泡菜，全世界最健康的食物」

--《健康雜誌》，時代華納

醬汁．湯頭．醃料．調味 秘方公開！

刀工．層序．壓製．發酵 絕技傳授！

完美比例調味，６步驟全圖解

失手也能救回！

★１公克富含８億乳酸菌，能淨化腸胃；提升免疫力，瘦身美容

自然發酵的泡菜，富含纖維素、維生素A、B、C，且１公克就含有８億乳酸菌，能改善腸胃問題、防癌、提升免疫力，美國時代華納《健康雜誌》更把泡菜評為「世界五大健康食物之一」。

不僅如此，更有以下益處--

??【提升免疫力】醃製泡菜的重要配角「蒜頭」、「薑」能促進血液循環、加速新陳代謝。

??【平衡體內PH值】酸辣的泡菜屬於「鹼性」食物，能平衡體內酸鹼值，培養不易感冒的體質。

??【瘦身減重】葉菜類富含膳食纖維，能產生飽足感並改善便秘；辣椒則有燃燒脂肪的辣椒素（Capsaicin），能促進人體代謝機能，減少脂肪囤積。

??【美顏凍齡】泡菜中豐富的維生素Ｃ、β-胡蘿蔔素、酚類化合物及葉綠素等活性成分，是最天然的抗氧化食物。

★從醬汁到醃製發酵，極品泡菜的完美比例，失手也能救回

製作泡菜時，「醬汁．湯頭．醃料．調味」缺一不可，最令人苦惱的就是「醬汁與調味」，多一分太辣，少一分太淡，另廚房新手困擾不已。為了做出美味的泡菜，精準比例是最重要的一環，像是鹽巴、魚露、糯米粉要怎麼用湯匙、量杯等抓出分量，蔬菜又該如何用目測或手測來掂量。若還是不小心失手，也能利用其他食材與調味救回。

不僅如此，「刀工．層序．壓製．發酵」更不可忽視--

● 食材切的方式，影響口感與入味程度。

● 放入食材的層序，決定泡菜美味層次。

● 保存前的壓製，防止味道變異。

● 發酵時間的拿捏，泡菜風味最終關鍵。

★食材選對了、懂保存，泡菜鮮脆可口、美味提升

完美泡菜並不難做，只要懂得挑選食材與調味料。不僅能使用白菜與高麗菜製作泡菜，黃瓜、菠菜、芝麻葉、芹菜等等也能美味醃製，而這些食材該如何挑選與保存？

【白菜】外層葉片翠綠堅挺、白色葉梗部分厚實最佳。若是剝開販售，連同最內層的菜葉都須緊密不鬆散，葉芯部分帶黃色者較好。

??保存方法：剝去2～3片最外層葉片，用廚房紙巾包起來放在陰涼處；也可在底部劃幾刀，掰成2～4等份後用廚房紙巾包起來，再把底部朝下放入冰箱冷藏。

【番茄】摸起來厚實、蒂頭不枯萎的番茄較新鮮，泡菜所用的番茄越硬實越好。

??保存方法：用廚房紙巾包起來裝入夾鏈袋後冷藏；番茄若已切開，就用保鮮膜將橫切面包起來冷藏。

【蘿蔔】莖葉新鮮、外層帶有泥土且表面飽滿的蘿蔔，代表其水分較多且紮實。中間如果有孔洞，表示水分已流失。

??保存方法：摘除蘿蔔葉後，以廚房紙巾包覆沾有泥土的蘿蔔，放入冰箱冷藏；切過的蘿蔔則用保鮮膜包覆裸露的橫切面再冷藏。

除了如何挑食材與保存，也要懂得選擇優質調味料，因此就須了解泡菜的四大基本食材」--

●鹽巴：分為「天日鹽」與「再製鹽」，書中更教你怎麼分辨鹽巴是否殘留「鹽鹵」。

●魚露與蝦醬：季節、種類怎麼挑，與泡菜最對味。

●辣椒粉：顆粒與年份，影響泡菜的顏色與味道。

●麵糊：三大類麵糊，如何提升泡菜鮮度，加速熟成

★省時、省力又耐放的常備泡菜，６步驟完成！餐桌輕鬆多道菜

媽媽最煩惱餐桌菜色無新意、孩子吃不下飯，只要事先醃製好各式泡菜，每天就能快速兼顧營養與美味。書中更傳授製作不辣泡菜的獨門秘技，酸甜可口的滋味，能讓孩子開胃又健康。

最省時省力的三大類常備泡菜，６步驟就可輕鬆完成，還能保存數月--

●有媽媽味道的「基本款泡菜」

●超人氣的「餐廳美味泡菜」

●另類的「創意泡菜」

本書特色

※醬汁．湯頭．醃料．調味 秘方公開！

※刀工．層序．壓製．發酵 絕技傳授！

※完美比例調味，６步驟全圖解。

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鑄鐵鍋料理達人 彭安安

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
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  食譜製作、開發創意菜色的專業出版社，旗下更發行了月刊「超級食譜」與「The Light」」。食譜內容皆由內部的Kitchen Team開發，歷經無數次試做與實驗，使得每位讀者都能輕鬆做出好菜。該出版社的食譜系列叢書，乃為了「在書店徘徊，總是找不到需要的那本食譜，以及美食取向獨特的你」而設立，在你需要時一定派得上用場，更是專屬的實用食譜。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  謝雅玉
  
  畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商，晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文，一起推廣台灣。
  
  
  
  

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  推薦序／極品泡菜的完美比例，吃出健康與美味
  
  計量道具
  
  計量方式
  
  泡菜的基本食材
  
  鹽巴／魚露＆蝦醬／辣椒粉／麵糊
  
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